绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。绿茶依其杀青和干燥方式不同又可分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶四种类型。以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”，最终干燥是炒干的称“炒青绿茶”，烘干的称“烘青绿茶”，晒干的称“晒青绿茶”。

蒸青绿茶是最古老的茶类，唐代出现的蒸青散茶延续至今仍在不少地方保留着类似的制法。

炒青绿茶是我国产量最多、分布最广的一种绿茶，根据成品茶外形不同有长炒青、圆炒青、扁炒青等。西湖龙井、六安瓜片、安化松针、信阳毛尖、南京雨花茶等都属此类。

烘青绿茶简称烘青，普通烘青一般直接饮用者不多，通常用来作为窨制花茶的茶坯；另外，采摘细嫩芽叶制成的烘青称“细嫩烘青”，如黄山毛峰、太平猴魁、华顶去雾、高桥银峰、永川秀芽等都属此类。

晒青绿茶，主产于四川、云南、湖北、广西、陕西等省（区），晒青茶除一部分以散茶形式饮用外，大部分晒青茶原料较粗老，多用于压制紧压茶，如“青砖”、“康砖”、“沱茶”等。

红茶的鲜叶原料与绿茶是一样的，只是不经过高温杀青，而是采用萎凋、揉捻，然后经过发酵使叶子变红以后烘干而制成，红茶的品质特征是红汤红叶。红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种类型。

小种红茶是福建省特有的一种红茶，其制造方法特殊，烘干时采用松柴烧熏，因此茶叶有松烟香味，著名的小种红茶有正山小种、外山小种和烟小种等。

工夫红茶是细紧条形红茶，产于10多个省（区），也是我国传统的出口茶类，远销东、西欧等60多个国家和地区。著名的工夫红茶有安徽的祁红、云南的滇红、福建的闽红、湖北的宜红、江西的宁红等。

红碎茶是加工时经切碎而制成的颗粒形红茶，印度、斯里兰卡主产这种茶叶，我国是在60年代以后才大量生产的，是国际茶叶市场的主产品。红碎茶冲泡时茶汁浸出快、浸出量大，适宜于一次性冲泡后加糖、加奶饮用，是国际上流行的“袋泡茶”的主要茶类。

乌龙茶属半发酵茶类，是介于不发酵茶（绿茶）和全发酵茶（红茶）之间的一类茶叶，外形色泽青褐，因此也称“青茶”。乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，典型的乌龙茶，叶片中间吐绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称这是由于乌龙茶制造过程中有摇青做青工序，叶缘摇碰破损红变所致。乌龙茶味浓醇有天然花香，倍受港、澳、东南亚茶客的青睐。乌龙茶主产于福建、广东、台湾省区。著名的乌龙茶有福建崇安的武夷岩茶、安溪铁观音、黄金桂、台湾的冻顶乌龙和台湾包种等。

白茶属轻微发酵茶，基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。白茶常选用芽叶上白茸毛多的品种制作，干燥后的成品茶满披白色茸毛故称。白茶汤色、滋味均较清淡，据说有清火解毒之功效。白茶有芽茶和叶茶之分，单芽制成的称“银针”，叶片制成的称“寿眉”，芽叶不分离的称“白牡丹”。白茶主产于福建、广东等省。

其品质特点是黄汤黄叶，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。著名的黄茶有湖南的君山银针和伪山毛尖、四川的蒙顶黄芽、安徽的霍山黄芽和黄大茶、浙江的平阳黄汤、湖北的远安鹿苑、广东的大叶青等。

黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因此叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主产于湖北、湖南、四川、云南、广西等省（区）。黑茶是制造紧压茶（砖茶、饼茶等）的原料，主销于西藏青海、新疆等省区，是少数民族喜爱的主要茶类。